Проценты для указания высоты работают. Надо просто знать как их включить. Они высчитываются от высоты родительского элемента. Самыми что ни на есть прородичами являются теги html and body. Если не задать им высоту принудительно, она считается неизвестной, поэтому и проценты не работают. однако если прописать html,body{ height: 100% } проценты в высоте заработают для всех потомков. можно будет писать table{ height: 100% } и высота таблицы растянется на весь экран.